—製造部の片山貴司係長は、13年以上、ういろの製造に携わっています。最初に和菓子づくりに興味を持ったきっかけは何ですか。

実は、この会社の求人情報です。以前から「ものを作る」仕事に興味があったのですが、なかなか明確な目標を持てず、具体的な行動も起こせずにいました。ういろの職人募集を知り、ものづくりの中でも、人を笑顔にし楽しい時間をつくる「食」に関われ、それが愛知を代表するお菓子ならいいなと思ったのです。地道にコツコツと積み上げていく仕事は、自分の性格に合っているとも感じました。

—そして入社。担当は手作りういろですよね。

はい、極力機械を使わず、人の手による製法のういろを担当しています。例えば、三層仕立ての「味いろ」は、生地を練ってお茶や黒糖などの味を付け、せいろの枠に流し込んで蒸し上げます。一層目ができたら、次は二層目の生地を練って蒸して‥を繰り返します。

この生地を練る工程に最も気を配りますね。小豆や桜葉など固形のものを入れると、とろみがつくのですが、それを最良の状態にすることが必要です。生地が固いと、せいろの枠にうまく広がらず、表面を整えるために余分な時間がかかり、逆にゆるいと小豆などが沈んでしまいます。後工程にも大きく影響するため、やはり何事も最初が肝心です。

もちろん、各工程も気が抜けません。蒸し加減が弱いと生っぽくなり、強いと水分が抜けてしまうので、蒸し時間のコントロールは重要ですし、最後に切り分ける工程でも丁寧さと迅速さが求められます。

—どんな時にやり甲斐や喜びを感じますか。

できなかったことができた時、さらにそれが向上していく時です。和菓子づくりは未知の世界だったので、最初はできないことだらけでした。それにあまり器用な方ではなくて…。初めて「みたらしういろ」を作ることになった時も、ひたすら練習を繰り返しました。横からの断面を見ると2層の接する面が波模様になっていて、この波を作るには角を削って滑らかにしなくてはなりません。販売が決まり実際に製造開始するまでの期間に、余った生地を使って時間を見つけては練習し、きれいな波模様を目指しました。

そうして日々作り続けるうちにだんだんとできることが増え、教えてもらった事柄を自分で工夫してさらに良いものにしていくことがやり甲斐ですね。

—作り手として大切にしていることは何でしょう。

何より、安心安全な商品を作ることです。安心して召し上がっていただけるよう、準備から製造完了まで確認を怠らないようにしています。器具を清潔に保つ、異物混入に細心の注意を払うといった基本こそきちんと守らなくては。

また、改善点の検討も大切にしています。できあがったものを試食し、仕上がりを確かめるとともに、蒸し時間や蒸気の強弱、配合量が適切かどうか、今よりもっとおいしくするにはどうしたらよいかを考えます。時には、工場長など第三者の意見も聞きながら、改善すべきところは調整を図っています。

—ういろの魅力は何だと思いますか。

ういろは原材料がとてもシンプルで、飽きのこない素朴なお菓子。年配のかたから「昔と変わらずにおいしい」と言っていただけることがあります。伝統の味を守って製品づくりをしているので、「変わらないこと」が魅力だと思います。

もう一つ、作り手として感じる魅力は、ういろが持つ「大きな可能性」です。昔と変わらない部分を多く残しているからこそ、私たちのアイデア次第で大きく進化させられる可能性を持っています。その進化形が「ウイロバー」や「初」であり、これからもまだまだ変わっていくと思います。変わらないところと、変われるところの両面を魅力に持つ不思議なお菓子です。

—その可能性を生かし、今後挑戦してみたいことは何でしょう。

たとえば、サイズを変えて、より手軽なおやつとして食べられるような商品を作ったり、パンと組み合わせるなど、まったく異なる食材と融合させたり。何か一つの要素を変えたら、がらりと姿や印象も変化して、良い持ち味のものが生まれるのではと考えています。

また、私自身がここに入社するまでういろをほとんど食べたことがなかったように、地元愛知の方々も、お土産や贈答用に購入されたことはあってもご自身では召し上がらない場合も多いので、自分用として味わいたくなる商品を作ってみたいですね。ういろって本当においしいんですよ!努力を惜しまず、それを伝えていきたいと思います。

—最後に、10年以上勤める大須ういろという会社の特徴を教えてください。

人との距離が近い会社だと思います。上司と部下、営業部と製造部、同僚同士、何かあればすぐに相談できる間柄です。日頃からコミュニケーションをとっているので、もし困り事が起きたとしても解決にさほど時間はかかりません。そうした親密さや風通しの良さが特徴ではないでしょうか。

プロフィール

片山貴司

役職:製造部 係長

出身地:愛知県知多郡東浦町

仕事内容:手作りういろの製造